哈喇味，相信大家都很熟悉。家中的熟食、點心、干果等食品放時間長了，會產(chǎn)生一股又苦又麻又刺鼻的味道，這就是人們俗稱的哈喇味。有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險。近來有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，那么哈喇味究竟是怎么產(chǎn)生的呢？又該如何避免？
哈喇味是怎么產(chǎn)生的？
哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。
如何避免食品產(chǎn)生哈喇味？
導(dǎo)致哈喇味最重要的原因就是氧化，因此要有針對性的采取措施，尤其是要注意食品包裝。
1、合理選擇材質(zhì)
若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質(zhì)期內(nèi)的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化；若某些高油產(chǎn)品選用復(fù)合效果較差的復(fù)合膜作為外包裝材料，由于其阻油性較差，易引起復(fù)合膜分離，也是容易導(dǎo)致整體阻隔性能下降；若某些透光性較好的產(chǎn)品，對光的阻隔性較差，相對于鋁膜袋容易引起產(chǎn)品氧化酸敗。
因此，建議選擇純鋁箔材質(zhì)，鋁箔包裝袋具有良好的阻隔性，能夠很好地阻隔氧氣、光線、水污水漬水汽、雜質(zhì)油脂等等，不僅有良好的保香性，而且可以很好地規(guī)避產(chǎn)品在貨運途中或者使用場景中可能會遇到一些意外和導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛、毀壞的絕大部分因素。鋁塑包裝袋還具有極高的耐穿刺性，不僅不怕堅硬的東西刺破，在抗爆破抗撕裂方面，能力也很強。
2、增強密封性
如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導(dǎo)致外部空氣從熱封部位進入包裝內(nèi)。生產(chǎn)過程中，要確保熱封層表面潔凈，還要根據(jù)不同材質(zhì)和厚度，合理調(diào)整熱封溫度、壓力以及時間，增強熱封強度。
3、合理確定包裝工藝
試驗證明，當(dāng)包裝內(nèi)的氧含量低于2.5%時，為缺氧包裝，酸敗速度與氧氣濃度成正比，當(dāng)包裝內(nèi)氧氣濃度達(dá)到1%時，過氧化值最低。目前控制油脂食品包裝氧氣濃度常采用的包裝工藝有真空包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝等工藝，以防止食品油脂氧化。
油炸食品最好采取抽真空或者加合適規(guī)格的脫氧劑的包裝方式，不能使用PE材質(zhì)包裝袋（阻隔性能太差），可以選用NY、NY／PE復(fù)合包裝袋等。
