近年來(lái)，預(yù)制菜因食用方便、快捷等特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2019-2023年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模由2445億元增長(zhǎng)至5225億元，復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)20.9%。中商產(chǎn)業(yè)研究院分析師預(yù)測(cè)，2024年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)至5705億元。
同時(shí)，行業(yè)也面臨著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全方面的挑戰(zhàn)。首先是食品安全問題，如何確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全是行業(yè)發(fā)展的首要任務(wù)。其次，環(huán)保問題也日益凸顯，預(yù)制菜的包裝材料多為一次性塑料，對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重負(fù)擔(dān)。此外，營(yíng)養(yǎng)健康方面也是消費(fèi)者普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。這些問題嚴(yán)重影響了預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步的發(fā)展，因此，需要一些措施來(lái)進(jìn)行規(guī)范和提升。
一、國(guó)家政策規(guī)范
基于這些問題，國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)政策對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)、鼓勵(lì)和規(guī)范，持續(xù)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。
2023年2月，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布，預(yù)制菜首次寫入中央一號(hào)文件。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)已有25個(gè)省份出臺(tái)了預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)。重慶、河南、甘肅、廣西等多個(gè)省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報(bào)告。
2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。新規(guī)進(jìn)一步規(guī)范了預(yù)制菜的定義和范圍，規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑、嚴(yán)格食品添加劑使用，并大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)安全監(jiān)管等。
二、包裝加持
數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下火熱的預(yù)制菜背后的底層邏輯是，預(yù)制菜正在經(jīng)歷從B端滲透至C端的結(jié)構(gòu)性變化，這就要求傳統(tǒng)服務(wù)B端的預(yù)制菜企業(yè)以及切入預(yù)制菜賽道的企業(yè)和品牌們從以往的“工廠思維”轉(zhuǎn)化為“用戶思維”，站在C端消費(fèi)者的體驗(yàn)層面考慮產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)，這其中，包裝很顯然是加強(qiáng)C端消費(fèi)者體驗(yàn)預(yù)制菜的一個(gè)關(guān)鍵觸點(diǎn)，從餐廳后廚走向家庭廚房，應(yīng)用場(chǎng)景的變化會(huì)給預(yù)制菜包裝創(chuàng)新帶來(lái)哪些改變？如何通過包裝創(chuàng)新升級(jí)優(yōu)化預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)？
真空包裝
預(yù)制菜采用真空包裝能夠更好地保持餐食色、香、味以及新鮮和品質(zhì)，并且便于預(yù)制菜貯存、運(yùn)輸和銷售。
真空包裝是一種將食品放入袋子中，然后將空氣抽出的包裝方式。它可以保持食物的新鮮度和口感，并且可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空包裝通常用于肉類、魚類、奶酪和腌制食品等需要密封的食品。使用真空包裝可以將氧氣從袋子中除去，從而降低食物中氧氣的含量，可以有效防止食品的氧化反應(yīng)。
真空包裝應(yīng)用在預(yù)制菜領(lǐng)域又細(xì)分兩大類，一種是采用真空預(yù)制袋來(lái)對(duì)食品進(jìn)行包裝，一種是采用預(yù)制盒來(lái)對(duì)食品進(jìn)行包裝。其中普通真空包裝能延長(zhǎng)保質(zhì)期，而預(yù)制盒包裝普遍采用氣調(diào)鎖鮮技術(shù)，主要用于鹵味食品包裝，這種產(chǎn)品在包裝完成之后需要進(jìn)行低溫環(huán)境下存儲(chǔ)，所以在產(chǎn)品流通過程中一般采用的是冷鏈運(yùn)輸。
覆膜鐵技術(shù)避免液態(tài)涂料殘余
除了真空包裝，部分包裝企業(yè)還通過復(fù)合材料技術(shù)來(lái)改善預(yù)制菜的保質(zhì)保鮮。如包裝企業(yè)奧瑞金的預(yù)制菜產(chǎn)品采用碗狀結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)不僅方便消費(fèi)者使用，也讓產(chǎn)品更富有美感和文化內(nèi)涵。
覆膜鐵最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是生產(chǎn)過程中避免液態(tài)涂料的殘留，無(wú)污染；二是抗腐蝕性較強(qiáng)，用于食品、飲料的包裝材料，具有優(yōu)于同類型產(chǎn)品的安全性，并在保持食材原有味道和營(yíng)養(yǎng)方面具有較好的效果。
紙鋁塑多層復(fù)合材料
在傳統(tǒng)的金屬罐頭、玻璃罐頭、軟罐頭等常溫預(yù)制菜之外，利樂推出了與預(yù)制菜高度匹配的常溫紙包裝食品創(chuàng)新解決方案-利樂佳。利樂佳的包裝是紙鋁塑多層復(fù)合材料，對(duì)于內(nèi)外層以及當(dāng)中的每一層都有特別的要求。它的工藝就是把食物裝進(jìn)紙包裝，通過后殺菌的模式來(lái)實(shí)現(xiàn)常溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸，貨架期可以長(zhǎng)達(dá)兩年。
這種輕便、立式、方形且常溫保存的設(shè)計(jì)，適配湯類、醬類食品，正符合當(dāng)下預(yù)制菜傾向于朝湯汁類菜肴開發(fā)的創(chuàng)新方向。除此之外，利樂佳也可應(yīng)用于芝士、豆腐等傳統(tǒng)需要冷鮮保存的食材，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)類似的應(yīng)用還比較少見。并且針對(duì)從一人食到家庭裝，從100~500毫升，利樂佳有不同的容量。
NaCl微膠囊實(shí)現(xiàn)咸味釋放
NaCl微膠囊技術(shù)也越來(lái)越多地應(yīng)用于預(yù)制菜的包裝中。據(jù)介紹，通過微膠囊技術(shù)，利用溫度響應(yīng)可食性囊壁材料，低溫穩(wěn)定高溫釋放，結(jié)合噴霧干燥技術(shù)將食鹽封存在微膠囊內(nèi)。NaCl微膠囊在中餐工業(yè)化產(chǎn)品成品降溫后加入，復(fù)熱可實(shí)現(xiàn)咸味釋放。
總而言之，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)面臨著挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的局面。不論如何發(fā)展，預(yù)制菜與包裝密不可分，因此未來(lái)包裝行業(yè)需要綜合考慮食品的類型、貯存時(shí)間、運(yùn)輸距離、成本和可行性，研發(fā)出貼合度高的包裝。同時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)可通過公開原料來(lái)源、優(yōu)化加工工藝、減少添加劑使用，并推出更符合健康飲食趨勢(shì)的新產(chǎn)品，逐步提高預(yù)制菜的市場(chǎng)接受度。
